Whisky si timpul care ii da valoare

Timpul este unul din factorii importanți în procesul de fabricație al unui whisky care îi oferă valoare alături de orz, apă, aer și foc. Un whisky bun necesită timp si pentru a fi maturat, dar și pentru a fi băut.

Care sunt caracteristicile pentru Whisky si timpul care ii da valoare

Multe din caracteristicile unui whisky sunt generate de timp sau de vârsta sa, iar unul dintre cele mai influențabile dintre ele este prețul. Vârsta distilatului este de obicei trecută pe eticheta sa, iar odată cu ea crește ca valoare și preț al whisky-ului. Totuși nu este o regulă ca un whisky vechi să fie neapărat mai bun dacă are mai mulți ani petrecuți așteptând îmbutelierea.

Regula spune că un whisky scoțian trebuie să aibă minim 3 ani petrecuți în butoaie de stejar, iar un whiskey american de obicei nu depășește 4 ani de maturare. Perioada optimă pentru maturare variază de la un whisky la altul în funcție de condițiile locului – the terroir – și în cele din urmă în funcție de gustul celui care-l bea.

Cele mai multe sortimente de whisky par să atingă perfecțiunea după o perioadă de 10 – 15 ani, aceasta fiind o vârstă destul de populară și des întâlnită la îmbutelierile comercializate. La vârste mult mai mari, whisky-urile pot deveni neplăcut de lemnoase, dar și așa unele continuă să fie maturate până ce pot atinge jumătate de secol sau mai bine. De cele mai multe ori un master blender se bazează mai mult pe maturitatea gustului și a corpolenței unui whisky și nu neapărat pe vârsta sa.

Cu cât un whisky zăbovește mai mult într-un butoi, adesea devine mai complex în arome, astfel că acest aspect depinde foarte mult de felul butoiului folosit. De asemenea cu cât perioada este mai lungă, cu atât mai mult whisky se evaporă prin fenomenul numit angel share (între 1.5% și 2% anual atât din cantitate cât și din tărie), ceea ce duce în mod inevitabil și la creșterea prețului whisky-ului.

Unele whisky-uri se maturizează mult mai repede, cele din Lowlands sunt recunoscute pentru această caracteristică. Cele din Speyside sunt mai lente când vine vorba despre acest proces. În cele din urmă gustul pentru whisky este o problemă personală, ca și cele mai multe alegeri din viață, astfel că dacă cineva apreciază o aromă de tanin a unui malț de 25 de ani, poate să nu regăsească în lista de preferințe un whisky mieros de 18 ani, chiar dacă iubește și aromele de sherry ale unui whisky de doar 12 ani vechime.

Felul în care este stocat whisky-ul a generat de-a lungul timpului discuții. Au existat încercări de a controla temperatura din depozite prin intermediul regulatoarelor termice și de umiditate sau prin a recircula constant aerul. Tradiționaliștii consideră că schimbările de temperatură și umiditate ca urmare a succesiunii anotimpurilor ajută la o mai bună maturare.

Butoaiele se contractă de-a lungul iernii și se expandează de-a lungul verii, astfel realizându-se respirația ce ajută la expulzarea anumitor arome volatile. Oxidarea unor componente din whisky este unul din fenomenele ce au loc în timpul maturării, la fel cum un alt fenomen este extragerea vanilinei și a taninului din lemnul de stejar și transferarea sa către lichidul aflat captiv în butoi.

Modul de depozitare de-a lungul timpului este și el un factor important. Dunnage-urile scoțiene imprimă anumite caracteristici distilatelor, în vreme ce stocarea etajată folosită în Statele Unite crează alt soi de reacții în interiorul butoiului. Butoaiele stivuite pe ultimele rafturi ale unui depozit de tip american ce poate avea până la 12-14 rânduri sunt mult mai expuse diferențelor de temperatură dând naștere unor whiskey-uri mult mai aromate, dar cu un caracter mai dur.

Revenind la timp și la vârstă, este bine de știut că dacă un centilitru de whisky de 11 ani este amestecat cu o cantitate oricât de mare sau de mică de whisky de 21 de ani, rezultatul obținut va putea fi etichetat doar ca whisky de 11 ani sau mai tânăr, de exemplu de 10 ani. Unul din exemplele stranii în acest sens este The Macallan 50 Years Old, distilat în 1928 și îmbuteliat în 1983. Un simplu calcul matematic ne arată că de fapt single malt-ul are 55 de ani, însă cei de la The Macallan au decis ca acesta să fie vândut ca fiind un single malt de doar 50 de ani vechime.

Data distilării unei anumite șarje sau data îmbutelierii ei pot fi de asemenea trecute pe eticheta sticlei, însă numărul de ani petrecuți pentru maturare nu pot fi comunicați pe etichetă decât cu exactitate fără a depăși perioada exprimată în ani. Adică dacă un whisky a așteptat în butoaie vreme de 10 ani și 11 luni, iar apoi a fost îmbuteliat la jumătatea lunii a XI-a, el va fi considerat ca fiind un whisky de 10 ani, sau are posibilitatea să nu poarte nici o declarare a vârstei.

Cu referire la factorul temporal, unii puritani ai fenomenului recomandă ca în momentul în care desfacem o sticlă de whisky și turnăm conținutul într-un pahar, înainte de a-l gusta să-i lăsăm ceva timp să se liniștească pentru a-și putea exprima aromele. Propunerea nu este departe de adevăr pentru că odată pus în pahar, whisky-ul intră în contact cu o cantitate mult mai mare de aer decât a avut parte în perioada în care a stat închis în sticlă.

Sfaturile cunoscătorilor prevăd ca perioada de respiro pentru un whisky înainte de a fi gustat să fie egală în număr de minute cu perioada de ani pe care a petrecut-o la maturat. Cu alte cuvinte pentru fiecare an petrecut în butoi, whisky-ul ar trebui să primescă un minut de libertate în pahar.

TEXT: Tudor Bălteanu

FOTO: Ovidiu Tăbăcaru